Kuchyň, kde se vaří hlavou

Hned je jasné, že šéfkuchař Vojta Václavík gastronomií žije. Bistro Kro Kitchen je jeho splněný sen. Otevřel ho v dubnu 2019 poté, co roky sbíral zkušenosti v zahraničních i tuzemských kuchyních. Sotva si sundáme kabáty, už otvírá první spižírnu. Je plná zavařovaček a pytlíků s ingrediencemi, které si tu sami vyrábějí. „Než abychom zbytky vyhodili, snažíme se pro ně najít další využití,“ popisuje šéfkuchař nadšeně.

Ukazuje nám třeba čipsy usmažené ze zbylé vepřové kůže. Ostatně, maso je vyhlášenou specialitou Kro Kitchen, mezi bestsellery patří třeba misky či sendviče s trhaným kuřecím. Anebo grilovaná kuřata, dochucovaná speciálním kořením ze zkysané a usušené zeleniny. „Pokud kuře neprodáme do hodiny, dáme ho pryč z vitríny. Maso oddělíme a uděláme z něj trhané. Kosti jdou na vývar, do kterého přidáme i starší zeleninu. Výpek z kuřat převaříme a vmícháme ho do trhaného masa, které je pak krásně šťavnaté,“ uvádí Vojta další příklad, jak lze dát potravinám druhou šanci.

Hned několik životů má i šťáva z domácího kimchi. „Sceděné zelí dáváme do jídel, svařenou vodou pak dochucujeme jiná jídla. Tady z ní zrovna vzniká domácí kečup,“ říká šéf kuchyně a ukazuje nám krásně hustou, temně fialovou šťávu na dně hrnce. V koši nekončí ani slupky z citronů. Místo toho se nakládají a používají jako aromatická ingredience do jídel a dezertů. A protože má Kro Kitchen i vlastní pekárnu, občas zbyde taky chleba. „Co neprodáme, tím zahustíme polévky, použijeme jako křupavou ingredienci do salátů, případně dáme našemu dodavateli vajec, panu Kubátovi, pro slepice,“ vysvětluje Vojta.

Mazaně se v bistru nakládá také s energiemi: teplo, které vytváří chladicí boxy, se využívá pro ohřev vody v kotli. „Spotřebujeme díky tomu méně elektřiny,“ povídá Vojta. Kro Kitchen má rovněž vlastní prádelnu a jídlo rozváží přes taxi služby. „Využíváme stávající infrastrukturu a nepřidáváme do města další provoz.“

Promyšlený provoz a důkladné zpracovávání jídla je nejen prospěšné pro životní prostředí, ale má ještě jeden, víc pragmatický aspekt. Kro Kitchen díky němu ušetří. Jednu surovinu totiž dokáže zužitkovat na několik způsobů. Bude jednou bistro zcela zero waste, tedy bezodpadové? „Zatím by nám to ekonomicky nedávalo smysl. Vymýšlet mechanismy, díky kterým nebudete produkovat vůbec žádný odpad, je velká investice. Zero waste podnik chce hodně péče a musí si najít své hosty. Koronavirová krize teď s naším odvětvím zamávala a jsme rádi, že máme na výplaty. Udržitelný koncept tedy budujeme spíš postupně,“ popisuje šéfkuchař.

Ve vlastním podniku se Vojta zkrátka snaží zužitkovat, co se dá. Pracoval už ale i v kuchyních, kde si s plýtváním nikdo tolik hlavu nedělal – třeba v michelinské restauraci Fauna v Oslu. „Takové podniky hledí i na estetiku. Když není porce dokonalá, vyhodí se,“ popisuje. Krom zbytečného vyhazování mu navíc začala vadit i další věc: „Kamarádi za mnou nemohli přijít a dát si jídlo nebo pivo za rozumnou cenu.“ I proto se rozhodl založit vlastní bistro, které vaří podle principů fine diningu, ale za znatelně příznivější ceny.

O poznání jiný přístup k jídlu a surovinám zažil Vojta na stáži u dánského šéfkuchaře Christiana Puglisiho. „Vařil jsem v jeho restauraci Manfreds a kolegové mi občas do kuchyně přinesli listy lichořeřišnice, které byly trochu prožrané od housenek,“ vzpomíná pobaveně. „Když jsem se podivoval, jestli tohle chtějí zákazníkovi opravdu nabídnout, řekli: Jasně. Takhle je to přírodní, a tak to má být.“

Zodpovědný přístup k jídlu by Vojta Václavík brzy rád posunul ještě o kousek dál. „Ve vnitrobloku vznikne zahrádka, kde budeme pěstovat vlastní bylinky a postavíme kompostéry,“ říká a mizí do kuchyně pomáhat kuchařům. Dnes je v menu kroupový falafel s hrachovým hummusem a popcornem z ječmene. Tuhle kombinaci prostě musíme zkusit. „Tak ať vám chutná!“